发布时间：2019-12-13所属分类：文史论文浏览：1次
摘 要： 摘要：果酒的历史最早可以追溯至先秦时期，它可以分为自然果酒和人工果酒两类。葡萄酒作为一种的重要果酒，在先秦时期也已经存在，但其相关内容鲜少见于先秦文献典籍中，这应该与葡萄酒自身的局限性及当时谷物酒占主体地位的因素有关。 关键词：先秦时期;果
摘要：果酒的历史最早可以追溯至先秦时期，它可以分为自然果酒和人工果酒两类。葡萄酒作为一种的重要果酒，在先秦时期也已经存在，但其相关内容鲜少见于先秦文献典籍中，这应该与葡萄酒自身的局限性及当时谷物酒占主体地位的因素有关。
关键词：先秦时期;果酒;葡萄酒
果酒是以苹果、梨等各种水果或果汁为原料经酵母发酵后，再经压榨过滤而制成的一种色彩绚丽、口味甘甜、酒精度数低的酒。其产生历史或早于谷物酒，它不需要像谷物酒那样必须加入曲蘖才能发酵成酒。因为果实本身就存在有大量的天然酵母菌，并且果实中所含有的糖类物质(如葡萄糖、果糖等)无需糖化过程，便可以直接在酵母菌的作用下发酵成酒。阮明套认为：“用果实来酿酒无需发明创造。事实上，它的产生是不可避免的……当果汁从果实中榨出后，酵母立即投入了工作，将糖转化为酒精和二氧化碳。”根据文献资料和考古发现我们可以知道：先秦时期，果酒就经历了从自然成酒到人工酿酒，从单一发酵到混合发酵的过程。果酒种类众多，其中以葡萄酒最具代表性，此外，还有桃酒、梨酒、枣酒、山楂酒、荔枝酒等。
一、自然果酒
所谓自然果酒，即是指果实在自然力(如空气、温度、水等自然条件)的作用下，自然发酵而生成的酒，无人为因素的参与及影响。自古以来，我国便流传有“天地造酒”和“猿猴造酒”的传说。相较于具有神话色彩的“天地造酒说”，大多数学者认为“猿猴造酒说”更为合理可信。在浩如烟海的古籍文献中，如《旧唐书》、《新修本草》、《癸辛杂识》等均有关于“猿猴造酒”的文字记载。
明代李日华的《篷拢夜话》载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”[1]
清代李调元《粤西偶记》云：“平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至数石。饮之香美异常，曰猿酒。”[2]
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由此可知，明清时期，猿猴多活跃于群山之中，善采百花野果，将其积于洞穴石洼处，天长日久，果实腐烂发酵，酿制成酒，酒香四溢，诱人饮之。既然明清时期仍存在猿猴造酒的活动，那么在先秦(远古)时期，猿猴的活动区域更为广阔，原始森林郁葱繁密，果树夹杂其间，果实盈野遍地，这些得天独厚的自然环境，更为自然果酒的酿造提供了充足的条件。马利清和杨维娟依据河南舞阳贾湖遗址陶器中的酒推论到：“猿猴造酒也可能不完全是无稽之谈，最早的酒很可能是由大自然所创造。含有淀粉或糖类物质的野生的谷物水果在适当的自然环境中发酵成酒是完全有可能的。”[3] 黄亦锡也赞同说：“猿猴造酒不是一种天方夜谭。野果成酒不一定需要人为来完成。猿猴也可以像人类一样去模仿制作更合乎口味的饮品。”[4]
二、人工果酒
我国人工发酵酿制果酒的历史尽管还未发现明确的文字记载，但从近来的相关考古发现与资料中，我们可以看到：先秦时期，人们已经开始将果实用于酿酒。公元前7000年，河南舞阳县贾湖遗址中已出土了葡萄种子。美国宾夕法尼亚大学帕特里克·麦克戈温 (McGovern P,E.)教授在对其遗址中的陶器沉淀物进行化验分析后，发现这些沉淀物里含有酒类挥发后的酒石酸。由此得出这些陶器中所盛之酒是以稻米、蜂蜜和水果作原料混合发酵而成的结论。 [5]1973年，考古学家在河北藁城发现一座商代中期的酿酒作坊遗址，其中一出土的陶瓮中还残存有桃、李等果物的果实和种仁。[6] 通过这些考古发现，我们可以知道，先秦时期的民众已经开始将果实用于酿酒，且酿造果酒的技术也有一定程度的提高，如用多种果实混合酿造一种酒，或在酒中加入蜂蜜增强酒的甜度等。
此外，不可忽视的一点是，在西周至春秋战国时期，园圃业已形成规模并进一步发展，果实的用途也更为广泛。人们大量种植果树并积累了相关的种植栽培经验，这也为果酒的生产提供了丰富且充足的原料，当时的主要水果有桃、李、枣、梨、山楂、荔枝、樱桃等等。勤劳智慧的先人将其用来酿造各色甘甜的果酒。
三、果酒的代表-葡萄酒
葡萄酒作为最主要的一种果酒，其历史亦非常悠久。目前为止，我国发现最早出现有关葡萄酒的记载是西汉时期。《史记·大宛列传》载：“大宛左右，以蒲陶为酒，富人藏酒万余石，久者数十年不败。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶。”[7]大宛及其附近的部落用葡萄制酒，其生产量大且保存时间长。汉朝使者将葡萄带回长安后，中原才开始栽种葡萄。因此，许多人认为葡萄酒始于汉代。其实并不是这样。先秦时期，我国本土就有野生葡萄的存在，人们也已经能够种植葡萄和使用葡萄制酒。
蘡薁(Vitis thunberii)，分布于华北、华南、华中等地。抗寒能力强，树势结实，枝条细长有棱角，叶掌状，有三到五个深裂，缘有钝锯齿，下面密生灰白色绵毛，果实黑紫，可生食、酿酒和入药。《山海经》、《诗经》等文献中皆有其记载，如：
《山海经·中山经》载：“又东四十里，曰少陉之山，有草焉，名曰菵草，叶状如葵而赤茎白华，实如蘡薁，食之不愚。”刘歆增补之注：“泰室之山之荛草，泽如蘡薁。……少陉之山之菵草，实如蘡薁。”[8]
《诗经·豳风·七月》载：“六月食郁及薁。”这里的“薁” 就是指“蘡薁”，落叶藤本植物，茎的纤维可以做绳索。[9] 葛藟(V.flexuosa)，分布于我国东南、西南和中南地区。枝条细长，心形状，边缘有波状小齿尖。果实味酸汁少，不能生食，可用于酿酒。药用价值高，根、茎、果实皆可作药，有治疗关节酸痛和健脾益气的功效。《诗经》中多次描写到葛藟，周振甫注之：“葛藟，藟似葛，有茎可以缠树。”如：
《诗经·周南· 樛木》载：“南有樛木，葛藟萦之”。[10]
《诗经·王风·葛藟》载：“緜緜葛藟，在河之浒”。[11]
迄今为止，我国最早的野葡萄种子出土于公元前8000年的湖南道县玉蟾岩文化遗址中。这足以说明我国本土存在野葡萄的历史非常久远。此外，据统计研究，我国本土野葡萄资源也非常丰富，其种类有四五十种之多，占世界野葡萄种类的一半以上。除蘡薁和葛藟外，还有刺葡萄(Vitis daviai)、秋葡萄(V.romaneti)等等。这些野葡萄皆可用于酿酒。
关于我国葡萄酒起源于何时，学界众说纷纭，未有定论。可以肯定的一点是，我国葡萄酒并非始于西汉，而是先秦。1980年，考古学家在河南省罗山县一个商代后期古墓中，发现一个盛有液体的密封铜卣。经化验，其液体为葡萄酒。[12]还有部分学者认为葡萄酒或已存在于九千年前的河南舞阳县贾湖遗址时期，或存在于五千年前的龙山文化两城镇遗址时期。其主要依据有两处遗址中都出土有葡萄种子;两处遗址中的陶器沉淀物里都含有酒石酸;两处遗址中未发现山楂种子。若这两种论断成立，我国果酒或葡萄酒乃至世界葡萄酒的历史将再为改写。
在讨论先秦葡萄酒的问题时，我们可以发现我国葡萄酒历史悠久，但在汉唐以前的大多古籍文献中少有记载葡萄酒的内容。分析其原因有二：
其一，葡萄酒自身局限性。部分野葡萄果小味酸，甜度不够。虽可用于酿酒，但口感欠佳。同时葡萄的生产季节性很强，不像谷物粮食可以一年两熟或三熟，加之当时种植栽培果树技术的限制，葡萄的年产量低。再者或因葡萄酒为果酒，酿造工艺较为简单，可直接酿制而成，因此不需在文献典籍中有过多笔墨;亦或因品质高、口感好的葡萄酒酿造技术复杂，受众面小，不易生产。如据《太平御览》卷九七二引《续汉书》卷五《宦者传》云：“扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州刺史。”孟佗用一斗葡萄酒，便换来了凉州刺史的官位。这足见葡萄酒的稀罕与珍贵。最后葡萄酒受化学因素影响大，易受铁、微生物等物质的影响变质。这些自身因素的不足就限制了葡萄酒很难扩大生产，从而成为民众日常生活中的普通饮品。
其二，当时谷物酒的影响。先秦时期，我国便已产生了一套成熟完整的酿造黄酒的工艺。《礼记·月令》载：“仲冬之月，…… 乃命大酋秫稻必齐，麴蘖必时，湛熾必絜，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”[13]谷物酒的酿造是当时社会生活中占据重要位置，不是其他酒类可比的。再者，先秦时期虽然有园囿业，但其地位远不及种植业重要。《诗经》中提到谷物丰收后，紧接就是民众忙碌着用谷物酿酒以祭祀天地祖先的场景。“祭以清酒，从以骍牡，享于祖考”。“清酒既载，骍牡既备。以享以祀，以介景福”。此外，《周礼》、《仪礼》、《礼记》等古籍文献中所载用酒也多为谷物酒。这就从客观上抑制了葡萄种植栽培的深入和利用葡萄酿酒的需求。
果酒飘香，香传千年，始于先秦，流经汉唐，延续至今。它以艳丽多姿的形色、芬芳浓郁的果香、醇厚甘甜的口感、含量丰富的维土素、矿物质等特点，在中国酒史的长河里留下了浓墨重彩的篇章。
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