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发布时间：2021-11-20所属分类：医学职称论文浏览：1761次
摘 要： 摘要: 目的 了解宝鸡市食品样品中蜡样芽孢杆菌( Bacillus cereus，BC) 的污染状况，为食品监管提供有效的科学依据。方法 按照 GB/T 4789. 142003《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》中的方法采集宝鸡市 2018 年 1 月2020 年 12 月辖区内的 187 份
摘要: 目的 了解宝鸡市食品样品中蜡样芽孢杆菌( Bacillus cereus，BC) 的污染状况，为食品监管提供有效的科学依据。方法 按照 GB/T 4789. 14—2003《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》中的方法采集宝鸡市 2018 年 1 月—2020 年 12 月辖区内的 187 份食品样品进行检测分析。结果 6 类 187 份食品样品检出 33 株蜡样芽孢杆菌，阳性检出率为 17. 65% 。各类食品样品中均检出蜡样芽孢杆菌，且不同类型食品样品中蜡样芽孢杆菌检出率差异有统计学意义( χ 2 = 13. 099，P = 0. 021) ，其中麦片等冲调谷物阳性检出率最高( 32. 56% ) ，中式凉拌菜检出率最低 ( 6. 67% ) ; 一年四季均检出蜡样芽孢杆菌，第二、第三季度阳性率最高，但不同季度蜡样芽孢杆菌的阳性检出率差异无统计学意义( χ 2 = 1. 460，P = 0. 707) ; 蜡样芽孢杆菌阳性样品含菌数在 6 类食品样品中的总体分布差异有统计学意义( H = 17. 248，P = 0. 004) ，其中含菌数 < 102 CFU/g 的 16 份，占阳性菌株的 48. 48% ，含菌数 104 CFU/g 检出数占阳性菌株的 6. 06% 。结论 宝鸡市各类食品样品中均有蜡样芽孢杆菌的污染，特别关注麦片等冲调谷物食品的污染，相关部门应加大监管力度，以预防食源性疾病的发生。
关键词: 蜡样芽孢杆菌; 食品; 污染; 食源性疾病; 监测; 检出率; 菌落形成单位; 食物中毒
蜡样芽胞杆菌( Bacillus cereus，BC) 是一种能产孢子的革兰阳性杆菌，在自然界中广泛分布，是一种常见的食源性致病菌[1]，通常可在室温下长时间放置的炒饭或米饭中发现，由其引起的病症统称为 “炒饭综合征”。剩米饭、米粉、面粉等淀粉类食物，甜点，肉类制品及乳制品等富含脂类及蛋白质的食品都与蜡样芽孢杆菌引发的食物中毒有关[2]。蜡样芽孢杆菌污染食品有可能引起食物中毒，发病率较高，主要症状为腹泻及呕吐[1]。据国家食源性疾病监测网和全国食品污染物监测网络平台统计，由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件占细菌性食物中毒事件的第 4 位，并有日渐增长的趋势[3 - 4]。为了解宝鸡市食品中蜡样芽孢杆菌的污染状况，保障人民群众的饮食安全，笔者采集了宝鸡市 2018 年 1 月—2020 年 12 月所辖区域的 6 类食品样品进行蜡样芽孢杆菌检测，现将结果报告如下。
1 资料和方法
1. 1 样品来源 2018 年 1 月—2020 年 12 月对宝鸡市所辖的金台、渭滨、扶风等 12 个县区采集 6 类食品样品 187 份，其中金台区 11 份、渭滨区 19 份、陈仓区 16 份、扶风县 21 份、岐山县 29 份、凤翔县 13 份、眉县 8 份、麟游县 24 份、太白县 6 份、凤县 21 份、千阳县 13 份、陇县 6 份; 中式凉拌菜 30 份、熟制米面制品 40 份、麦片等冲调谷物 43 份、学校周边熟制米面制品 23 份、蛋糕和面包等面点类 30 份、寿司 21 份。以上样品均置于无菌采样袋内，4 ℃ 下保存，4 h 内送检。
1. 2 仪器和试剂 生化培养箱( 中国上海博讯) ， Vitek2 全自动细菌鉴定仪( 法国梅里埃) ，磷酸盐缓冲液( PBS) ( 批 号: K2187Y) 、甘露醇卵黄多粘菌素 ( MYP) 琼脂( 批号: L0204Y) 、胰酪大豆胨琼脂培养基平板( 批号: L0306Y) ，试剂均购自广东环凯生物科技有限公司，VITKE2 芽孢杆菌鉴定卡由法国梅里埃生物技术有限公司提供( 批号: 2391407103) ，所有试剂均在有效期内。
1. 3 检验方法 依据 GB /T 4789. 14—2014《食品安全国家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 蜡 样 芽 胞 杆 菌 检验》[5]蜡样芽孢杆菌平板计数法进行检测。菌落计数结果以 CFU/g 表示。
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1. 4 质量控制 所用标准菌株为陕西省疾病预防控制中心下发，本实验室保存的蜡样芽孢杆菌标准菌株 ATCC11778，每次检验过程中以标准菌株作为质控对照。
1. 5 统计学方法 采用 SPSS 18. 0 对数据进行整理统计分析。对阳性检出率、构成比等计数资料采用 χ 2 检验和 Kruskal - Wallis 秩和检验，P < 0. 05 为差异有统计学意义。
2 结 果
2. 1 不同种类食品样品中蜡样芽孢杆菌的检出情况 2018 年 1 月—2020 年 12 月共采集 6 类食品样品 187 份，检出 33 株蜡样芽孢杆菌，阳 性 检 出 率 为 17. 65% 。麦片等冲调谷物检出率最高， 为 32. 56% ; 其次分别为寿司和学校周边熟制米面制品，检出率分别为 23. 81% 和 21. 74% ; 中式凉拌菜检出率最低，为 6. 67% ，不同类型食品样品中蜡样芽孢杆菌检出率差异有统计学意义( χ 2 = 13. 099， P = 0. 021) 。见表 1。
2. 2 不同季度食品样品中蜡样芽孢杆菌的检出情况一年四季均检出蜡样芽孢杆菌，第二、第三季度阳性率最高，但不同季度蜡样芽孢杆菌的阳性检出率差异无统计学意义( χ 2 = 1. 460，P = 0. 707) 。见表 2。
2. 3 6 类食品样品中蜡样芽孢杆菌阳性样品含菌数检出 情 况 比 较 蜡样芽孢杆菌阳性样品含菌数 ( CFU/g) 在 6 类食品样品中的总体分布差异有统计学意 义 ( H = 17. 248， P = 0. 004 ) ， 其 中 含 菌 数< 102 CFU/g的 16 份，构 成 比 为 48. 48% ，含 菌 数 104 CFU/g的 3 份，构成比为 9. 09% ; 从样品种类看，麦片等 冲 调 谷 物 检 出 最 多，检 出 14 株，构 成 比 为 42. 42%，中式凉拌菜最少，构成比为 6. 06%。见表 3。
3 讨 论
蜡样芽孢杆菌广泛分布于自然界中，在食品加工、运输、储存等多环节均易受到污染[6]。其引起的食物中毒分为腹泻型和呕吐型，在我国以呕吐型较为多见，并且主要与受污染的米面或淀粉类制品有关[7]，尤其在淀粉类食品中检出率最高。引起的食物中毒具有明显的季节性常以夏秋季 ( 6—10 月) 多见[8]。早在 1950 年就有因吃甜食后引起蜡样芽孢杆菌所致的食物中毒性腹泻[9]; 其后，丹麦( 1951 年) 、意大利( 1952 年) 等国都有类似疾病的暴发。我国于 1973 年首次报道南京某托儿所儿童因进食泡饭引起呕吐型的蜡样芽孢杆菌食物中毒事件[9]。其后由蜡样芽孢杆菌引发的食物中毒事件时有发生[10 - 12]。因此，必须加强食品安全相关的监督管理，预防食源性疾病的发生。
本研究于 2018 年 1 月—2020 年 12 月共采集 6 类食品样品 187 份，各类样品均检出阳性菌株，说明宝鸡市食品中蜡样芽孢杆菌的污染普遍存在，检出阳性率为 17. 65% ，高于韩锐郡、方小苹等的报道[13 - 14]，低于毕宇涵等[15]的报道，检测中发现 5 份麦片等冲调谷物同时检出蜡样芽孢杆菌和克罗诺菌，由于麦片等冲调谷物原料、加工、包装等环节比较多，环境条件差或所用容器不清洁，都存在交叉污染的可能性。
由于从 4 个季度的监测结果来看，每个季度都检出蜡样芽孢杆菌，第二、第三季度检出率最高，与陆子春等[16]报道的基本一致。蜡样芽孢杆菌的生长的最适温度为 28 ～ 37 ℃，食品在适宜的温度下如果在室外存放的时间较长，使污染的蜡样芽孢杆菌得以生长繁殖，产生毒素引起中毒。被蜡样芽孢杆菌污染的食品外观一般无明显变化，不易发现腐败变质迹象，因此难以通过肉眼辨别是否被污染。第二、第三季度阳性检出率高，由于这个时间段气温更接近蜡样芽孢杆菌的最适生长温度，因此该时间是 “炒饭综合征” 的高发期，但第一、四季度也有检出，所以不排除其它季节由于蜡样芽孢杆菌污染食品而引起食物中毒的可能性。
从 33 份阳性菌株的含菌数来看，48. 48% 的阳性样品含菌数 < 102 CFU/g，9. 09% 阳性样品含菌数为 104 CFU/g。食物中蜡样芽孢杆菌含菌数≥105 CFU/g 可引起食物中毒的暴发[17]。但食品中检出的蜡样芽孢杆菌未达到 105 CFU/g 也会发生食物中毒，茹建国等[18]报道的一起蜡样芽孢杆菌学校食物中毒事件中，食品中含菌数为 103 CFU/g，这是因为蜡样芽孢杆菌在加热过程中本身不耐热，导致活菌数减少，但其毒素耐热，仍然可以发生食物中毒[19 - 20]。
蜡样芽孢杆菌易污染的主要食物为含淀粉较多的各类食物，而该菌污染的主要原因是经营地点卫生条件有限，食品储藏条件不达标，相关工作人员的卫生安全意识不强等[21]。研究结果显示，宝鸡市食品样品中蜡样芽孢杆菌的污染比较普遍，阳性样品含菌数在 6 类食品样品中的总体分布差异有统计学意义，所以有发生食物中毒的可能性。同时研究发现麦片等冲调谷物蜡样芽孢杆菌检出率最高，为 32. 56% ，应特别关注麦片等冲调谷物食品的污染。建议有关部门加强对食品生产经营企业的管理，严格控制原料、环境及加工过程，加强对食品操作者的教育和培训。消费者要做好家庭厨房卫生，以及食物的保存，小菜加工后销售时间不宜超过 5 h，否则菌数极易超过引起食物中毒之菌量[22]。熟食在室温下存放不超过 2 h，不食用的食物应及时放入冰箱 4 ℃以下保存，即使在冰箱也不应储存过久，食 前 要 充 分 加 热 ( 100 ℃ 40 min) 。不食用未经彻底加热的剩饭，不食用腐败变质的剩饭、剩菜，以防止食物受蜡样芽孢杆菌污染而引发食源性疾病的发生。——论文作者：张丽萍，高涛，魏雯，薛莉，任婧，赖专华
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