发布时间：2022-03-28所属分类：农业论文浏览：1次
摘 要： 摘 要 研究了单双螺杆挤压工艺对大米粉营养复合米品质的影响。比较相同配方条件下单双螺杆挤压工艺营养复合米的质量差别, 配方以大米粉主要原料, 辅以杂粮粉。研究表明, 在同一配方条件下, 双螺杆挤压工艺的营养复合米的断面平滑度、质构特性、蒸煮品质、感官品质均优
摘 要 研究了单双螺杆挤压工艺对大米粉营养复合米品质的影响。比较相同配方条件下单双螺杆挤压工艺营养复合米的质量差别, 配方以大米粉主要原料, 辅以杂粮粉。研究表明, 在同一配方条件下, 双螺杆挤压工艺的营养复合米的断面平滑度、质构特性、蒸煮品质、感官品质均优于单螺杆。而且随着大米粉含量的增加, 营养复合米的断面结构平滑度先增加后下降; 加热吸水率、膨胀率、硬度、弹性、黏聚性、胶着度均先增加后降低; 硬度、咀嚼度一直不断下降; 回复性变化微小。因此, 当大米粉添加量为55%时, 采用双螺杆挤压工艺时营养复合米品质达到最优。
关键词 单双螺杆挤压; 营养复合米; 大米粉; 品质特性
大米是一种重要的粮食作物，我国近60%的人口以大米为主食。然而长期食用高精米，给人们的健康带来了很大的影响，越来越多的人出现“三高”富贵病[1]。人们物质生活水平的不断提升，越来越多的人由吃得饱转变为吃得健康，那么比普通大米营养丰富、健康、口感好的营养复合米应运而生[2]。我国的 “十一五”规划明确提出推行主食强化、发展营养强化大米的计划，以此实现营养素补充这一重大战略目标[3]。国外，食品强化米(Food fortification)最先由美国于1936年提出，西欧、古巴、哥伦比亚、菲律宾、越南等国逐渐开始生产。至今美国已有60%的包装大米进行了强化，日本的强化大米达10%[4-5]。
天然大米结构致密复杂，人工营养复合米无法达到天然大米的结构特点，其蒸煮品质、质构特性较差，不耐蒸煮，易散[6]。然而营养复合米添加了营养丰富的五谷杂粮，经过挤压工艺精制而成，其营养丰富、绿色健康、口感细腻，可满足不同人群的需要。
研究了单双螺杆挤压工艺对大米粉营养复合米品质的影响。比较相同配方条件下单双螺杆挤压工艺营养复合米的质量差别，配方以大米粉为主要原料，辅以杂粮粉，为营养复合米配方与工艺优化提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
大米粉、抗性淀粉、大豆蛋白粉、糯米粉、玉米粉、葛根粉，均为市售。
1.2 仪器与设备
SLG32-II双螺杆挤压试验机(济南赛百诺科技开发有限公司);TA-XT plus型质构仪(英国Stable Micro Systems);描电子显微镜(SEM，HITACHI S-3000N型，日本日立公司)。
1.3 方法
1.3.1 原料配方
试验以大米粉、抗性淀粉、大豆蛋白粉、糯米粉、玉米粉、葛根粉为原料，通过改变大米粉的含量来测定单双螺杆挤压工艺对复合米品质的影响。大米粉的含量分别为40%，45%，50%，55%，60%和 65%，其它原料含量比例保持不变。
1.3.2 制备方法
原料预处理→配料→搅拌(加水)→挤压造粒→ 成型→冷却干燥→成品
1.3.3 复合米内部结构的测定
随机选取几粒复合米，用小刀切成两半，将样品放入Eico IB.5 incoater中，切面处用喷金镀膜，用扫描电镜观察营养强化米微结构并拍照。
1.3.4 质构的测定
采用质构分析仪TPA方法测定时，具体参数设置如下：测试前速度2.00 mm/s，测试中速度1.00 mm/ s，测试后速度1.00 mm/s，触发力值5.0 g，压缩程度 70%，2次压缩间隔时间5.00 s，测试探头采用P/36R 型，测试为压力测试。
1.3.5 蒸煮品质的测定[7]
将8 g复合米试样放入高10 cm、直径4 cm的已知量的圆柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装有160 mL蒸馏水的烧杯中。将烧杯先用猛火煮沸1 min，然后再用温火煮28 min(水温99 ℃)。取出金属笼，沥米汤2 min后进行测定。
1.3.6 感官评价
营养复合米与水采用1︰0.5的比例，放入电饭煲中蒸煮15 min，保温10 min，对蒸成的可食米饭进行品尝，并感官评价。从食品学院随机挑选20名学生进行感官评价，严格按照食品感官评定准则进行评价，每个样品品尝3次，取平均值。参照GB/T 15682— 2008，并有所修改。评价内容、描述及分值见表1。
2 结果与分析
2.1 单双螺杆挤压工艺对复合米内部结构的影响
通过扫描电镜拍照观察营养复合米断面结构。单双螺杆两种挤压方式对不同含量的大米粉复合营养米的结构的影响如图1所示。通过放大650倍的SEM照片能够清晰地看到营养复合米的断面结构。比较图1单双螺杆电镜扫描照片，得出在同一配方下双螺杆挤压的复合营养米平滑度均优于单螺杆，且随着大米粉含量的增加，单双螺杆挤压工艺法制得的营养复合米断面结构呈现出平滑度先增加后降低的趋势。这是由于双螺杆比单螺杆能更好地使物料混合均匀，使物料得到的热量及时、均匀化，加快了物料的熟化程度，减少了料温的波动，提高了产品的产量和品质[8]。综上所述，采用双螺杆挤压工艺，当大米粉添加量为55% 时，复合营养米表面平滑程度最好。
2.2 单双螺杆挤压法对大米粉营养复合米质构品质的影响
单双螺杆挤压营养复合米的质构指标结果如表2 和表3所示，各指标取3次测量的平均值。对比表2和表3可以得出，随着大米粉添加量的增加，单螺杆和双螺杆挤压法生产的复合营养米硬度均先降低后增大，且硬度值均差异显著(p<0.05)，采用双螺杆挤压，大米粉含量为55%时，硬度最小为1 847.328 g;弹性值、黏聚性、胶着度均先升高后降低，咀嚼度则一直下降趋势，恢复性差异不明显。综上所述：双螺杆营养复合米各个指标均优于单螺杆，当大米粉含量为55%时，双螺杆挤压工艺的营养复合米质构最优。
2.3 感官评价得分
分析比较感官评分表4和表5，营养复合米的气味受大米粉含量的影响较大，单双螺杆挤压工艺对复合营养米的香气几乎没有影响，当添加量达到55%后影响甚微;而单双螺杆挤压工艺对对外观结构、适口性与滋味的影响却比较明显，同一配比条件下双螺杆挤压出的复合营养米外观结构、适口性与滋味均优于单螺杆，但均呈现先增加后降低的趋势，在大米粉含量为55%时，双螺杆工艺时效果最好;冷饭质地受大米粉添加量和单双螺杆挤压工艺的影响较小。综上可知，当大米粉的含量约55%时，双螺杆挤压工艺复合营养米具有最优的感官效果。
2.4 单双螺杆挤压法对大米粉营养复合米蒸煮品质的影响
比较图2~图4得知，在相同配方条件下双螺杆挤压法制得的营养复合米加热吸水率、膨胀率均高于单螺杆，可溶性固形物含量低于单螺杆;随着大米粉添加量的增加，单双螺杆挤压法制得的营养复合米的加热吸水率、膨胀率呈现先升高后降低的趋势，可溶性固形物质量先降低后升高;当大米粉含量为55%，采用双螺杆挤压时分别达到最大值及最小值，与电镜扫描结果相吻合，此时营养复合米质构特性最好。综上所述，当大米粉含量为55%时，采用双螺杆挤压法的营养复合米蒸煮品质最优。
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3 结论
通过单螺杆和双螺杆两种挤压方式对大米粉营养复合米进行质构特性、感官特性、品质特性的研究。通过试验测得：采用双螺杆挤压工艺法制得营养复合米，在配方完全相同的条件下，扫面电镜观察断面的平滑度，以及对加热吸水率、膨胀率、可溶性固形物含量的测定，复合米粒质构特性、感官评定品质特性均优于单螺杆挤压工艺;而且随着大米粉含量的增加，营养复合米的断面结构平滑度先增加后下降;加热吸水率、膨胀率、硬度、弹性、黏聚性、胶着度均先增加后降低;硬度、咀嚼度一直不断下降;回复性变化微小。因此，当大米粉添加量为55%，采用双螺杆挤压工艺，营养复合米品质达到最优。——论文作者：张博1 ，李喜宏1 *，张新1 ，贾晓昱1 ，冷俊材1 ，朱刚2
参考文献：
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