一种果香型露酒在不同条件下的变化研究

发布时间：2021-08-21所属分类：免费文献浏览：1130次

摘 要： 食品工程

《一种果香型露酒在不同条件下的变化研究》论文发表期刊：《食品工程》；发表周期：2020年03期

《一种果香型露酒在不同条件下的变化研究》论文作者信息：郭黎媛，女，1981 年出生，2014 年毕业于山西农业大学食品质量与安全专业，工程师。

　　摘要 研究了一种果香型露酒--树募酒在不同条件下色度、浊度2个指标的稳定性。树莓作为天然配

　　制原料，在不同条件下酒体色泽及澄清度呈现不同的变化曲线。选取3个不同保存条件，采用色度与浊度联合跟踪检测方法，研究了树莓酒在不同条件下色度与浊度的变化规律，为配制酒及类似果香型露酒的研发提供了参考。

　　关键词 树募酒;色度;浊度

　　Abstract In this study，the stability of the chromaticity and turbidity of raspberry liqueur under different conditionswas researched.Raspberry，as a natural raw material.has different curves in color changes under different conditions.

　　This study select three different preservation conditions，and the chromaticity and turbidity changes of raspberry liqueur under different conditions were studied by using the combined tracking detection method of chromaticity and turbidity.

　　The results provided a reference basis for the development ofblended wine and similar fruit wine.

　　Keywords raspberry liqueur;chromaticity;turbidity

　　树莓，蔷薇科悬钩子属，俗称覆盆子，由多数 小核果聚合而成，呈圆锥形或扁圆锥形，顶端钝 圆，基部中心凹入，含有机酸、糖类及少量维生素 C，有机酸类包括覆盆子酸、逆没食子酸、β- 谷 甾醇。树莓、味甘、酸、温，归肝、肾、膀胱经， 有益肾固精缩尿，养肝明目的功能。本试验研究对象是由山西杏花村汾酒厂股份有限公司研制出品的树莓酒，酒体以清香型白酒为基酒，配以树莓、低 聚果糖精制而成。树莓酒酒体色泽呈深红色，果香 与酒香谐调，入口绵甜，酸爽适口。本试验将 42%vol 与 53%vol 树莓酒确定为研究对象，分析了柜内 避光、室内遮光和室内光下 3 个不同储存条件下树 莓酒浊度及颜色随时间的变化情况。

　　1材料与方法

　　1.1材料、仪器

　　42%vol树莓酒、53%vol树莓酒，山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产的同一批次产品。

　　分光测色计(CM-3600A)、浊度仪(21000。

　　1.2试验原理

　　采用测色计测量酒体颜色，可以避免人为环境因素造成的色彩判断偏差，客观地评价色彩。色泽的三要素包括色调、亮度和色饱和度，构成了色立体，分别代表了不同颜色、颜色明暗及色彩鲜艳度。常用的色度坐标有Yxy.L*ab*、LC h*等。本试验采用分光测色计测量酒体的色度，选用L*a*b*坐标，可通过差值辨别颜色在红绿或蓝黄方向上的偏差，L表示酒体的明暗度，数值越大，酒体越亮，色泽越浅;a表示红绿色，正值越大，颜色越红，负值越大，颜色越绿;b表示黄蓝色，正值越大，颜色越黄，负值越大，颜色越蓝。本试验测量酒体在不同条件放置不同时间的色度变化情况。浊度仪采用散射法测量浊度，即浊度仪发出一束平行光线，使之穿过样品，遇到颗粒物会改变光的传播方向，形成散射，从与入射光呈900的方向检测酒水中颗粒物的散射光，散射程度与悬浮物颗粒数量成正比。利用浊度仪测量酒体浊度(单位NIU)，数值越大，浊度越大，酒体越不清亮。本试验测量酒体在不同条件下放置不同时间的浊度变化情况。

　　1.3试验方法

　　1.3.1 树莓酒色度检测

　　取目标酒体于比色皿中，放入已校准的分光测色计，检测其色度坐标，并分别记录下其a、b，L值。

　　1.3.2 树莓酒浊度检测

　　取目标酒体于样品池中，清洁样品池外壁后测量浊度值，多次测量，待测量数值连续3次以上波动范围在0.05NTU内，3次数值平均值为待测酒样的浊度。

　　1.3.3 检测时间

　　将同一批次样品分装3个瓶中，置于3个不同的环境中，分别为100%避光环境(柜内避光)、室内遮光、室内光下，室内平均温度为20℃C。测量日期从2019年3月21日到2020年1月13日，天数分别为 0、 7、14、21、35、49、63、84、106、127、148、169、190、218、245、274、298 天。根 据色度与浊度数值随时间变化情况作图。 2 结果与分析 2.1 树莓酒色度变化 表 1 为树莓酒色度的变化范围，显示了树莓酒 色度坐标 L、a、b 试验开始的初始值与试验结束的 最终值。

　　2.1.1 树莓酒色度 a 值变化

　　图 1 为 42%vol 树莓酒在不同环境条件下色度 a 值随时间的变化曲线，横坐标为天数，纵坐标为 a 值。

　　由图 1 可知，42%vol 树莓酒在不同条件下色度 a 值都是呈下降趋势，且下降幅度都是先快后慢，其中柜内避光变化最慢，室内光下变化最快，a 值 代表红绿色，a 值越小，红色越浅，绿色越深，树 莓酒颜色以红色为主，试验说明酒体在光下红色褪 色非常严重。

　　图 2 为 53%vol 树莓酒不同环境条件下色度 a 值随时间的变化曲线。

　　由图 2 可知，53%vol 树莓酒与 42%vol 树莓酒 变化规律相似，但整体 a 值偏小，说明 53%vol 酒 体红色比 42%vol 偏浅，甚至 53%vol 室内光照下的酒体到后期 a 值为负，已经偏向绿色。

　　2.1.2 树莓酒色度 b 值变化

　　图 3 为 42%vol 树莓酒不同环境条件下色度 b 值随时间的变化曲线。

　　由图3表可知，42%vol树莓酒在不同条件下色度b值都是呈上升趋势，且上升幅度都是先快后慢，其中柜内避光变化最慢，室内光下变化最快，b值代表黄藍色，b值越大，黄色越浅，蓝色越深，试验说明酒体在光下颜色由偏黄向偏蓝发展。

　　图4为53%vdl树莓酒在不同环境下色度b值随时间的变化曲线，53%vol树莓酒与42%vol树莓酒变化规律相似，但整体b值偏小，说明53%vol酒体黄色比42%vol偏浅。

　　2.1.3树莓酒色度L值变化

　　图5为42%ol树莓酒不同环境条件下色度L值随时间的变化曲线。由图5可知，42%vol树莓酒在不同条件下色度L值都是呈上升趋势，且上升幅度都是先快后慢，其中柜内避光变化最慢，室内光下变化最快，L值越大，颜色越浅，说明酒体在光下褪色非常严重。

　　图6为53%vol树莓酒在不同环境条件下色度L值随时间的变化曲线。53%vol 树莓酒与 42%vol 树 莓酒变化规律相似，但整体 L 值偏大，说明 53%vol酒体颜色比 42%vol 偏浅。

　　2.2 树莓酒浊度值变化

　　表 2 为树莓酒浊度的变化范围，显示了树莓酒 浊度试验开始的初始值与试验结束的最终值。

　　图7为42%vol树莓酒在不同环境条件下浊度值随时间的变化曲线。由图7可知，42%ol树莓酒在不同条件下浊度变化规律相似，均为先快速上升再下降再缓慢上升。

　　图8为53%vol树莓酒不同环境条件下浊度值随时间的变化曲线。

　　由图8可知，53%vol树莓酒在不同条件下浊度变化规律性不强，但总体是先下降后上升的趋势，浊度整体低于42%vol树莓酒。

　　3讨论和分析

　　由试验结果表明，随着时间的增长，树莓酒总体颜色越来越浅，颜色由红黄转为蓝绿，因为酒体的主色为红色，故肉眼可见的结果为红色越来越浅。树莓酒存放条件对树莓颜色变化影响很大，光照条件下变化最快。

　　经查阅资料知，树莓中主要呈色物质是花色苷，花色苷是花青素以类黄酮糖基转移酶为载体转移至液泡中的存在形式，属于类黄酮类化合物。花色苷在光照条件下分解率加快导致酒体颜色变浅。

　　本试验对果香型露酒包装材料的选择有参考意义，树莓酒等含天然色素的果酒应选用避光瓶，如陶瓷或者玻璃喷涂瓶。

　　参考文献

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